188.油泼辣子
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术业有专攻，鲁师傅毕竟是烧烤师傅。
讲究的是控制火候，调料用的都是现成的。
其他的行当嘛，只能说知道。
他做出来的油泼辣子，比外面卖的强太多太多了。
尝起来有点发苦，香味挺浓，就是吧怎么说呢，单调，不够绵长，缺少回味。
但这是啥，这是骆一航种出来的灵气辣椒。
这么长时间，见识过这么多好东西，小龙虾、玉米、豆子、麦芽糖……还有让烧烤店起死回生实现飞跃的蘑菇。
哪一样不是顶级好货。
这种级别的辣椒，做出来的油泼辣子只是比外面卖的强，没有达到“哇！”“卧槽！”“牛批！”的地步，就是失败。
所以，还得找大厨。
直接拨了个视频通话。
接通后，多日不见的徐师傅出现在屏幕那边。
面色红润，精神矍铄，脸上的皱纹看着都浅了，胖的。
六十多岁的老头，快九月底了，还穿个花衬衫花裤衩，坐在个二楼阳台上，下面一个大花园，背后阳光灿烂。
“徐师傅您真会享受啊。”骆一航挥手打了个招呼。
“还行，还行。”徐师傅乐呵呵的，举起手机对着下面和远处转了一圈，显摆显摆楼下的花园和远处的海岸线。
还是个海景房。
“您找这地方真不赖，是个民宿吧，回头把地址推给我，我送我爸妈也去住几天。”
“行啊，我回头发你。”
客套几句，徐师傅问：“有啥事么？”
骆一航把干辣椒拿起一根来竖在镜头前，“徐师傅您看看这个。”
徐师傅直接把眼睛眯起来，从阳台走进屋里，找个背光的地方仔细观瞧。
第一个问题，“没调色吧？”
嘿，怎么跟直播时候网友一个样，先怀疑手机。
骆一航把手机对准鲁师傅，“肯定没调色。”
“嗯。”徐师傅点点头，嘀咕一句，“是没调色，老鲁头这张脸还跟原先一样黑。”
骆一航一听他嘀咕，就想把手机移开。
奈何离得太近，徐师傅说的又太快，让鲁师傅听见了。
鲁师傅当场就不干了，把手机拿过去，对着屏幕一顿输出，“老徐头你说什么呢，就你白。”
两个老头就着谁白谁黑经过一番探讨。
好不容易才把话题扯回来。
“哦，做油泼辣子，味苦，少香，后味不足对吧，我还真有个方子。”徐师傅肚子里有货，啥都会。
手机摆桌上，进卧室一趟，翻箱子找本子，在一堆皮面笔记本里，找出一本拿着出来。
放桌上又翻了半天。
“诶，找着了。”
——
“先做辣椒面，听好了。”
因为隔着远嘛，决定的是徐师傅说，鲁师傅操作，俩人隔着摄像头。
骆一航在边上拿另一台手机录像留教程。
结果第一步，鲁师傅就给他打断了，“咋从做辣椒面开始，伱咋不从种辣椒开始。”
“你这都是干辣椒，不从辣椒面开始做从哪里开始做。”
“都干了，放研磨器搅一下不就完了么。”
“呸！”
徐师傅气性还挺大，骆一航好说歹说活了半天稀泥，终于说通了鲁师傅，就按照徐师傅说的来。
徐师傅满意了，继续指导着说：“咱们先按照一斤油辣子的量做，称120克辣椒，辣椒洗干净，柄切掉，再切小段。”
一个帮厨马上抓了把辣椒上称，称出120克，洗洗切切处理好端回来。
“架锅点火，热锅凉油，只用加一层底油，少加，润锅就行。温热下辣椒，小火慢烘。”
这回是鲁师傅上手。
基本操作，麻利的很，很快锅热油热，切好的辣椒倒进去，铲子伸进去慢慢搅，小火慢慢烘着。
“对咯，这步要有耐心，慢慢来别着急，烘出焦香，辣椒一捏就碎。”
这难不住鲁师傅，一会儿焦香味儿飘出来，铲子一压能压碎了，关火盛出。
“找人拿个窝子碾碎了，粗粒就行。”
帮厨听话着呢，直接拿走，搬出个窝子，也就是研钵吭哧吭哧开始碾。
徐师傅又指挥鲁师傅，“去我那柜子里，第三排第一盒，里面的韩城花椒，拿3克，第五排第六……”
老头记性还挺好，哪个盒子都记得住。
鲁师傅记不住，叫上骆一航，俩人吭哧吭哧一顿找。
找齐了花椒草果香叶桂皮八角小茴香白蔻，放盘子里堆了一小堆。
帮厨把辣椒面碾好了，又被指使着去切葱切蒜切洋葱，也有克数要求，太精细了。
最后还切了把香菜。
鲁师傅都神奇，从来没听说过油泼辣子里还放香菜的。
然后挨了徐师傅怼，“你没听说过的多了。”
怪不得三中的王师傅跟徐师傅认识二十年还见面就掐呢，徐师傅这张嘴啊……
他就只能跟脾气好的人一块玩。
接下来，俩老头就差点掐起来。
该用油了，徐师傅要用精炼低芥酸菜籽油300克，猪油40克。
鲁师傅当场就火了，“我哪儿给你找酸菜籽油去！”
徐师傅说：“厨房里就有。”
“屁，我的厨房我能不知道，从来没用过酸菜籽油，酸菜是积出来的，又不是种的，哪儿给你找种子榨油去。”
“就是菜籽油。”
“菜籽油放酸的也没有。”
鲁师傅都无奈了，“瞧你要的这东西。”
徐师傅也无奈了，“瞧你这不学无术的样。”
“精炼、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油，这回听明白了没有。”徐师傅一字一顿又说一遍。
骆一航偷偷呼一口气，他也听成了酸菜籽的油，幸亏没说话，不然也得被骂。
鲁师傅也听明白了，“菜籽油就菜籽油吧，说什么酸菜。”
说着拎出来一桶。
徐师傅赶紧喊了声，“你给我放下。你这是初榨的。就是我后来给你换的，炸蘑菇那个油。”
鲁师傅吓了一跳，赶紧放下，又去炸东西那个灶台下面重新拎了一桶，嘴里还念叨着，“早说嘛，六十块的油不让用，得用九十块的。”
骆一航是看出来了，鲁师傅在厨艺方面啊，真的不太行，也不爱动心思。
他就是个烧烤师傅，顺带着能做点家常菜啥的，慢慢的有点跟不上脚步了……
——
油拿来之后，量出300克，倒进锅里烧热。
按照徐师傅的指示，油锅里插进油温表，烧热到200度后关火。
让油温自然往下降。
菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的，做油泼辣子必备。
然后放大葱生姜洋葱，给油彻底去腥。
再放那堆香料，给油里增料香味。
第三步放香菜，加进香菜独特的香，香出层次感。
最后放猪油，增加动物油的香。
全放进去之后，开中火，还是慢慢的，慢慢的炸，把葱姜都炸到干黄。
料渣捞出，这才做好了油泼辣子的油。
光做油的步骤就已经这么多了，但这才是开始。
甚至没涉及到核心机密呢。
核心机密是处理辣椒面。
徐师傅让把油做好了先放着，开始处理辣椒。
“30克脱壳白芝麻倒进120克辣椒面里。”
“再放点底盐，8克。”
“然后我说过，做辣先做甜，本来应该用白糖，但是咱有更好的麦芽糖，一平勺，别多了。”
“最后，关键点来了。”
“老鲁，你藏着的那瓶酒拿出来，就那个绿瓶的西风，倒点进去，润湿，然后搅拌均匀。”
“你做的为什么苦啊，就是没放酒，放点酒，糊了都不会苦。”
卧槽！原来是这样啊。
都放好，搅拌均匀。
徐师傅又让把刚才的油烧热，烧到230度。
烧到温度之后，又让关火。
又让自然降温。
降到210度的时候，泼三分之一到辣椒粉上。
“这是第一泼，出焦香，不焦不香，这就有了前味。这次油温太高，表面一层肯定会糊，有酒，糊了也不会苦。”
然后又让油温降到180度的时候泼第二次，剩下油的一半。
“这次是提色，提香，180度可以激发出辣椒的红色素，油就变红了。然后辣香味也出来了，主味就有了。”
可不是有了么。
第二次油泼上去，刺啦一声，油瞬间就红了。
浓郁的辣香味从锅里爆炸一样迸发出来，厨房里都容不下，直接炸进大堂，炸到屋外，甚至顺着二楼炸进商场里面。
大堂里寥寥几桌客人，闻到这个味道都疯了，通通涌到厨房门口，几个服务员死命的拦着才没闯进来。
都围在门口嚷嚷，“里面做什么呢，这么香！”
“吃独食可不行，拿出来让我们瞅瞅！”
“油辣子，绝对是油辣子，老板呢，怎么卖，先给我上一份。”
“刘老板，刘老板，你们是上新菜了么？什么啊，烤鱼还是香辣蟹，赶紧着，端上来啊。”
好家伙这一个一个的，价钱都不问了，啥东西都不知道，就都敢点菜。
反正就是啥都行，给啥要啥，赶紧上来。
刘漂亮也懵了，店里上新菜了？
他咋不知道啊。
奋力挤开人群，大声嚷嚷着：“各位，各位，先别着急，我先看看！都别着急！”
他是这家店的老板，进自家厨房，都得往里挤才行。
好不容易挤进去，一扭头，楼上又下来一大帮人，这都是逛商场的，闻见味道，顺着找过来了。
刘漂亮进了厨房，抹抹头上的汗。
正看见在泼第三次油。
刺啦一声，空气里弥漫的浓郁辣椒香味中更多出一点刺激。
视频电话里徐师傅还在讲：“第三次120度，剩下的全泼里，这次是为了出辣味，最后滴几滴醋，产生酯化反应，香气会变得更进一步，而且更加醇厚。”
刘漂亮一听，完犊子。
还要更香……
果然，几滴醋加进去之后，刺激中又隐隐有了一些醇厚。
刘漂亮从门口进厨房这两步走，辣椒的香味变化了三次。
勾的他口水哗哗的流，心里越来越慌。
但是更慌的是，他走出第三步的时候。
徐师傅又说了，“这里就基本完成，盖上盖子让它自然冷却，用余温逼出油里的香料味，你要的层次感就出来了……”
刘漂亮赶紧扑过去，对着镜头大喊，“别出了，别出了，外面已经闹翻天啦……”
我这里用得是品诺王的方子，每看一次就流一次口水。
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其他的行当嘛，只能说知道。
他做出来的油泼辣子，比外面卖的强太多太多了。
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但这是啥，这是骆一航种出来的灵气辣椒。
这么长时间，见识过这么多好东西，小龙虾、玉米、豆子、麦芽糖……还有让烧烤店起死回生实现飞跃的蘑菇。
哪一样不是顶级好货。
这种级别的辣椒，做出来的油泼辣子只是比外面卖的强，没有达到“哇！”“卧槽！”“牛批！”的地步，就是失败。
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“徐师傅您真会享受啊。”骆一航挥手打了个招呼。
“还行，还行。”徐师傅乐呵呵的，举起手机对着下面和远处转了一圈，显摆显摆楼下的花园和远处的海岸线。
还是个海景房。
“您找这地方真不赖，是个民宿吧，回头把地址推给我，我送我爸妈也去住几天。”
“行啊，我回头发你。”
客套几句，徐师傅问：“有啥事么？”
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徐师傅直接把眼睛眯起来，从阳台走进屋里，找个背光的地方仔细观瞧。
第一个问题，“没调色吧？”
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骆一航把手机对准鲁师傅，“肯定没调色。”
“嗯。”徐师傅点点头，嘀咕一句，“是没调色，老鲁头这张脸还跟原先一样黑。”
骆一航一听他嘀咕，就想把手机移开。
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鲁师傅当场就不干了，把手机拿过去，对着屏幕一顿输出，“老徐头你说什么呢，就你白。”
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好不容易才把话题扯回来。
“哦，做油泼辣子，味苦，少香，后味不足对吧，我还真有个方子。”徐师傅肚子里有货，啥都会。
手机摆桌上，进卧室一趟，翻箱子找本子，在一堆皮面笔记本里，找出一本拿着出来。
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“诶，找着了。”
——
“先做辣椒面，听好了。”
因为隔着远嘛，决定的是徐师傅说，鲁师傅操作，俩人隔着摄像头。
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结果第一步，鲁师傅就给他打断了，“咋从做辣椒面开始，伱咋不从种辣椒开始。”
“你这都是干辣椒，不从辣椒面开始做从哪里开始做。”
“都干了，放研磨器搅一下不就完了么。”
“呸！”
徐师傅气性还挺大，骆一航好说歹说活了半天稀泥，终于说通了鲁师傅，就按照徐师傅说的来。
徐师傅满意了，继续指导着说：“咱们先按照一斤油辣子的量做，称120克辣椒，辣椒洗干净，柄切掉，再切小段。”
一个帮厨马上抓了把辣椒上称，称出120克，洗洗切切处理好端回来。
“架锅点火，热锅凉油，只用加一层底油，少加，润锅就行。温热下辣椒，小火慢烘。”
这回是鲁师傅上手。
基本操作，麻利的很，很快锅热油热，切好的辣椒倒进去，铲子伸进去慢慢搅，小火慢慢烘着。
“对咯，这步要有耐心，慢慢来别着急，烘出焦香，辣椒一捏就碎。”
这难不住鲁师傅，一会儿焦香味儿飘出来，铲子一压能压碎了，关火盛出。
“找人拿个窝子碾碎了，粗粒就行。”
帮厨听话着呢，直接拿走，搬出个窝子，也就是研钵吭哧吭哧开始碾。
徐师傅又指挥鲁师傅，“去我那柜子里，第三排第一盒，里面的韩城花椒，拿3克，第五排第六……”
老头记性还挺好，哪个盒子都记得住。
鲁师傅记不住，叫上骆一航，俩人吭哧吭哧一顿找。
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最后还切了把香菜。
鲁师傅都神奇，从来没听说过油泼辣子里还放香菜的。
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怪不得三中的王师傅跟徐师傅认识二十年还见面就掐呢，徐师傅这张嘴啊……
他就只能跟脾气好的人一块玩。
接下来，俩老头就差点掐起来。
该用油了，徐师傅要用精炼低芥酸菜籽油300克，猪油40克。
鲁师傅当场就火了，“我哪儿给你找酸菜籽油去！”
徐师傅说：“厨房里就有。”
“屁，我的厨房我能不知道，从来没用过酸菜籽油，酸菜是积出来的，又不是种的，哪儿给你找种子榨油去。”
“就是菜籽油。”
“菜籽油放酸的也没有。”
鲁师傅都无奈了，“瞧你要的这东西。”
徐师傅也无奈了，“瞧你这不学无术的样。”
“精炼、低介酸、菜籽油。不是酸菜、籽油，这回听明白了没有。”徐师傅一字一顿又说一遍。
骆一航偷偷呼一口气，他也听成了酸菜籽的油，幸亏没说话，不然也得被骂。
鲁师傅也听明白了，“菜籽油就菜籽油吧，说什么酸菜。”
说着拎出来一桶。
徐师傅赶紧喊了声，“你给我放下。你这是初榨的。就是我后来给你换的，炸蘑菇那个油。”
鲁师傅吓了一跳，赶紧放下，又去炸东西那个灶台下面重新拎了一桶，嘴里还念叨着，“早说嘛，六十块的油不让用，得用九十块的。”
骆一航是看出来了，鲁师傅在厨艺方面啊，真的不太行，也不爱动心思。
他就是个烧烤师傅，顺带着能做点家常菜啥的，慢慢的有点跟不上脚步了……
——
油拿来之后，量出300克，倒进锅里烧热。
按照徐师傅的指示，油锅里插进油温表，烧热到200度后关火。
让油温自然往下降。
菜籽油的香味和辣椒的香味是一致的，做油泼辣子必备。
然后放大葱生姜洋葱，给油彻底去腥。
再放那堆香料，给油里增料香味。
第三步放香菜，加进香菜独特的香，香出层次感。
最后放猪油，增加动物油的香。
全放进去之后，开中火，还是慢慢的，慢慢的炸，把葱姜都炸到干黄。
料渣捞出，这才做好了油泼辣子的油。
光做油的步骤就已经这么多了，但这才是开始。
甚至没涉及到核心机密呢。
核心机密是处理辣椒面。
徐师傅让把油做好了先放着，开始处理辣椒。
“30克脱壳白芝麻倒进120克辣椒面里。”
“再放点底盐，8克。”
“然后我说过，做辣先做甜，本来应该用白糖，但是咱有更好的麦芽糖，一平勺，别多了。”
“最后，关键点来了。”
“老鲁，你藏着的那瓶酒拿出来，就那个绿瓶的西风，倒点进去，润湿，然后搅拌均匀。”
“你做的为什么苦啊，就是没放酒，放点酒，糊了都不会苦。”
卧槽！原来是这样啊。
都放好，搅拌均匀。
徐师傅又让把刚才的油烧热，烧到230度。
烧到温度之后，又让关火。
又让自然降温。
降到210度的时候，泼三分之一到辣椒粉上。
“这是第一泼，出焦香，不焦不香，这就有了前味。这次油温太高，表面一层肯定会糊，有酒，糊了也不会苦。”
然后又让油温降到180度的时候泼第二次，剩下油的一半。
“这次是提色，提香，180度可以激发出辣椒的红色素，油就变红了。然后辣香味也出来了，主味就有了。”
可不是有了么。
第二次油泼上去，刺啦一声，油瞬间就红了。
浓郁的辣香味从锅里爆炸一样迸发出来，厨房里都容不下，直接炸进大堂，炸到屋外，甚至顺着二楼炸进商场里面。
大堂里寥寥几桌客人，闻到这个味道都疯了，通通涌到厨房门口，几个服务员死命的拦着才没闯进来。
都围在门口嚷嚷，“里面做什么呢，这么香！”
“吃独食可不行，拿出来让我们瞅瞅！”
“油辣子，绝对是油辣子，老板呢，怎么卖，先给我上一份。”
“刘老板，刘老板，你们是上新菜了么？什么啊，烤鱼还是香辣蟹，赶紧着，端上来啊。”
好家伙这一个一个的，价钱都不问了，啥东西都不知道，就都敢点菜。
反正就是啥都行，给啥要啥，赶紧上来。
刘漂亮也懵了，店里上新菜了？
他咋不知道啊。
奋力挤开人群，大声嚷嚷着：“各位，各位，先别着急，我先看看！都别着急！”
他是这家店的老板，进自家厨房，都得往里挤才行。
好不容易挤进去，一扭头，楼上又下来一大帮人，这都是逛商场的，闻见味道，顺着找过来了。
刘漂亮进了厨房，抹抹头上的汗。
正看见在泼第三次油。
刺啦一声，空气里弥漫的浓郁辣椒香味中更多出一点刺激。
视频电话里徐师傅还在讲：“第三次120度，剩下的全泼里，这次是为了出辣味，最后滴几滴醋，产生酯化反应，香气会变得更进一步，而且更加醇厚。”
刘漂亮一听，完犊子。
还要更香……
果然，几滴醋加进去之后，刺激中又隐隐有了一些醇厚。
刘漂亮从门口进厨房这两步走，辣椒的香味变化了三次。
勾的他口水哗哗的流，心里越来越慌。
但是更慌的是，他走出第三步的时候。
徐师傅又说了，“这里就基本完成，盖上盖子让它自然冷却，用余温逼出油里的香料味，你要的层次感就出来了……”
刘漂亮赶紧扑过去，对着镜头大喊，“别出了，别出了，外面已经闹翻天啦……”
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