第53章：谁说做扣肉，就一定要焯水的？
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扣肉入口的一瞬间，赵家祥就意识到，王宏业的担心完全是多余的。
这份扣肉蒸制的火候不仅到位了，而且恰到好处。
好的扣肉，肉质绝对不会松散。
融化的肥肉，说明蒸得太久，已经是剩菜了，预制菜里都是这样的肉质。
过度的蒸制，的确会让肥肉软化，变成汤冻一样的口感。
可也会让瘦肉中的水分流失太多，变得干柴。
姜聪的这份扣肉，肥肉已经有九成九的软烂了。
只用舌尖轻轻一抿，肥肉中的汁水就迅速渗了出来。
可在同时，扣肉的肉质却还有着最后的一丝弹性，就像是Q弹的果冻一样。
他的牙齿落下后，最先接触到的是肉皮。
同样的，这份扣肉的肉皮并没有被蒸到完全酥烂，依然留有一丝丝的筋度。
但它不是需要嚼劲的那种筋度，而是像蒸熟的QQ糖，筋软中带着一丝粘牙，每次咀嚼都能挤压出香浓的滋味来。
可这并不是最让他惊喜的地方。
最让他惊喜的，是进入到牙齿下方的瘦肉。
他从没在扣肉的瘦肉部位，吃出过鲜嫩的口感来！
可这份扣肉做到了！
在瘦肉入口的一瞬，他甚至以为自己吃到了羊肉。
瘦肉没有半点的干柴，反而充满了汁水，就好像在咀嚼水汪汪的棉花糖。
这口感也太奇妙了！
看到他吃得一脸享受，王宏业也没再多问，也随之把扣肉放进了口中。
细细咀嚼了几下，他的神色顿时变得很是奇怪，震惊中夹杂着好奇和疑惑。
这扣肉的口感，同样超出了他的预料。
紧跟着，后方的几个评委也都逐一品尝了扣肉，表情同样变得奇怪了起来。
看到评委们一个个一言不发的样子，一旁的白存本嘴角顿时露出了一丝按捺不住的笑意。
看吧？
我就说吧？
肯定有腥臭味的！
不焯水直接做，怎么可能不腥？
“该我了该我了！”
郭麒麟早已忍耐多时，看到评委们都吃过以后，他就赶忙上前，夹起一块扣肉，就送了口中。
“唔！”
他咀嚼了几下，顿时就瞪大了眼睛，惊喜的指着扣肉，一脸激动，却又舍不得开口说话。
直到将扣肉细细嚼碎咽下后，他才喊出了声：“这扣肉太太太好吃了！我的天呐！”
听到他的赞叹，白存本笑容一顿，随即就撇了撇嘴。
一个说相声的，会吃什么？
连腥味都尝不出来吗？
这时，几个评委也都尝完了扣肉，面面相觑，却都没有开口。
赵家祥回味着口中的余韵，率先开了口：“这道【赤土扣肉】，做得好啊！
蒸制的火候恰到好处，肉质在软嫩的同时，还留有最后一丝紧致。
走油处理得很好，肥肉不油腻，但瘦肉又保留了足够的水分。
吃起来软嫩多汁，肉香浓郁，好，真好！”
听到了他的点评，白存本的笑容顿时就消散了。
怎么没说到腥味？
这肉应该是腥的啊？
“没错。”
王宏业也开口了：“这是我吃过火候拿捏得最好的扣肉了，而且肉也选得好，肉香味十足，没有异味。
还有这个酱料，搭配得也好，比例也恰到好处，没有让料味盖过肉味，只烘托肉香，留足了后味，的确很好。”
听到他也这么说，白存本有些慌了神。
如果只是一个人这么说，还可能有猫腻。
但两个人都这么说，就有点不对头了。
尤其是王宏业，之前姜聪刚刚说过他师傅的手艺没学到家，按理说是不会偏袒姜聪的。
可现在的王宏业却偏偏把姜聪夸上了天，这让白存本一头雾水，难以理解。
这时，白庆桦也开口了：“主要是肉好，所以滋味才好，其次是处理，刀工，切得够薄，味道才吃得进去。
再有就是火候，恰到好处，肉质过一分则烂，欠一分则韧，拿得很准。
芡汁调得也好，刚好够包裹住所有的扣肉，每一片沾到的分量都不多不少。
这就让肉吃起来不咸，又够香，合适，准得漂亮。”
他的话音才落，白存本突然从一旁快步走了过来，拿起了筷子，就夹起了一片扣肉，送入了口中。
咀嚼了几下，他的表情瞬间就僵住了。
“你急什么？”
白庆桦看着他莽撞的样子，皱眉数落：“评委还没给过分，你来凑什么热闹？”
现在是评委点评环节，白存本作为选手，是不应该过来凑热闹的。
白存本这个举动很不合适。
其他评委碍于白庆桦的面子，不好说什么，但白庆桦却不能不说，否则就是没规矩了。
可白存本现在根本没心思听他说话。
将口中的扣肉匆匆咽下，他就盯着姜聪问：“你的扣肉为什么不腥？你换肉了？我明明看到你没焯水，直接把肉下锅炸的。”
“你瞎问什么呢！”
白庆桦面色一变，抬手一把将他拉到了身后，狠狠瞪了一眼。
但白存本的话已经问出口了，白庆桦看了眼在场几位评委不言而明的表情，心中顿时憋了一口气。
白存本这几句话一出口，顿时就把自己的气量暴露得一览无余了。
在场的同行都是白庆桦的老兄弟，也是他要留给后代的人脉关系。
在这些老兄弟的面前，暴露出自己输不起的烂泥性子，以后有事了再想求这些老兄弟帮忙，那就麻烦了。
一时间，白庆桦又气又恼，恨不得狠狠揍白存本一顿。
白存本并不明白这些，他被白庆桦当众喝骂，只觉得颜面无光。
却又不好记恨爷爷，只能把怒火转移到了姜聪的身上。
姜聪却不以为意，只是看着他反问：“谁说做扣肉，就一定要焯水的？”
他这句话一出口，不仅白存本哼出了声，几个评委也都齐刷刷的看向了他。
原来他还真没焯水？
但扣肉焯水排血，是基本常识啊？
这小子难道不知道？
面对众人疑惑的眼神，姜聪不疾不徐，开口问：“你做扣肉焯水，是为了什么？”
“当然是煮出血沫和杂质了。”
白存本哼笑了声：“这个学厨半年的学徒都知道。”
“那为什么要煮出血沫呢？”
姜聪继续反问。
白存本笑得愈发开心了：“肉里的血水是肉质腥味的主要来源，你不会连这点都不知道吧？不管是猪肉，羊肉，还是牛肉，在处理的时候都要焯水，去除血水，这是常识，你懂不懂？”
“哦。”
姜聪点了点头，又问：“那在烧烤的时候，为什么不先焯水，要直接生烤呢？不怕吃到血水吗？
炒肉丝和肉片的时候，为什么不先焯水，反而要用淀粉和油封住肉，锁住里面的汁水呢？
为什么生炒排骨的肉，吃起来比焯过水的排骨更Q弹嫩滑呢？不应该会有腥臭味吗？”
“这……”
白存本张了张口，但却哑口无言，一时间不知道该怎么回答。
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这份扣肉蒸制的火候不仅到位了，而且恰到好处。
好的扣肉，肉质绝对不会松散。
融化的肥肉，说明蒸得太久，已经是剩菜了，预制菜里都是这样的肉质。
过度的蒸制，的确会让肥肉软化，变成汤冻一样的口感。
可也会让瘦肉中的水分流失太多，变得干柴。
姜聪的这份扣肉，肥肉已经有九成九的软烂了。
只用舌尖轻轻一抿，肥肉中的汁水就迅速渗了出来。
可在同时，扣肉的肉质却还有着最后的一丝弹性，就像是Q弹的果冻一样。
他的牙齿落下后，最先接触到的是肉皮。
同样的，这份扣肉的肉皮并没有被蒸到完全酥烂，依然留有一丝丝的筋度。
但它不是需要嚼劲的那种筋度，而是像蒸熟的QQ糖，筋软中带着一丝粘牙，每次咀嚼都能挤压出香浓的滋味来。
可这并不是最让他惊喜的地方。
最让他惊喜的，是进入到牙齿下方的瘦肉。
他从没在扣肉的瘦肉部位，吃出过鲜嫩的口感来！
可这份扣肉做到了！
在瘦肉入口的一瞬，他甚至以为自己吃到了羊肉。
瘦肉没有半点的干柴，反而充满了汁水，就好像在咀嚼水汪汪的棉花糖。
这口感也太奇妙了！
看到他吃得一脸享受，王宏业也没再多问，也随之把扣肉放进了口中。
细细咀嚼了几下，他的神色顿时变得很是奇怪，震惊中夹杂着好奇和疑惑。
这扣肉的口感，同样超出了他的预料。
紧跟着，后方的几个评委也都逐一品尝了扣肉，表情同样变得奇怪了起来。
看到评委们一个个一言不发的样子，一旁的白存本嘴角顿时露出了一丝按捺不住的笑意。
看吧？
我就说吧？
肯定有腥臭味的！
不焯水直接做，怎么可能不腥？
“该我了该我了！”
郭麒麟早已忍耐多时，看到评委们都吃过以后，他就赶忙上前，夹起一块扣肉，就送了口中。
“唔！”
他咀嚼了几下，顿时就瞪大了眼睛，惊喜的指着扣肉，一脸激动，却又舍不得开口说话。
直到将扣肉细细嚼碎咽下后，他才喊出了声：“这扣肉太太太好吃了！我的天呐！”
听到他的赞叹，白存本笑容一顿，随即就撇了撇嘴。
一个说相声的，会吃什么？
连腥味都尝不出来吗？
这时，几个评委也都尝完了扣肉，面面相觑，却都没有开口。
赵家祥回味着口中的余韵，率先开了口：“这道【赤土扣肉】，做得好啊！
蒸制的火候恰到好处，肉质在软嫩的同时，还留有最后一丝紧致。
走油处理得很好，肥肉不油腻，但瘦肉又保留了足够的水分。
吃起来软嫩多汁，肉香浓郁，好，真好！”
听到了他的点评，白存本的笑容顿时就消散了。
怎么没说到腥味？
这肉应该是腥的啊？
“没错。”
王宏业也开口了：“这是我吃过火候拿捏得最好的扣肉了，而且肉也选得好，肉香味十足，没有异味。
还有这个酱料，搭配得也好，比例也恰到好处，没有让料味盖过肉味，只烘托肉香，留足了后味，的确很好。”
听到他也这么说，白存本有些慌了神。
如果只是一个人这么说，还可能有猫腻。
但两个人都这么说，就有点不对头了。
尤其是王宏业，之前姜聪刚刚说过他师傅的手艺没学到家，按理说是不会偏袒姜聪的。
可现在的王宏业却偏偏把姜聪夸上了天，这让白存本一头雾水，难以理解。
这时，白庆桦也开口了：“主要是肉好，所以滋味才好，其次是处理，刀工，切得够薄，味道才吃得进去。
再有就是火候，恰到好处，肉质过一分则烂，欠一分则韧，拿得很准。
芡汁调得也好，刚好够包裹住所有的扣肉，每一片沾到的分量都不多不少。
这就让肉吃起来不咸，又够香，合适，准得漂亮。”
他的话音才落，白存本突然从一旁快步走了过来，拿起了筷子，就夹起了一片扣肉，送入了口中。
咀嚼了几下，他的表情瞬间就僵住了。
“你急什么？”
白庆桦看着他莽撞的样子，皱眉数落：“评委还没给过分，你来凑什么热闹？”
现在是评委点评环节，白存本作为选手，是不应该过来凑热闹的。
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其他评委碍于白庆桦的面子，不好说什么，但白庆桦却不能不说，否则就是没规矩了。
可白存本现在根本没心思听他说话。
将口中的扣肉匆匆咽下，他就盯着姜聪问：“你的扣肉为什么不腥？你换肉了？我明明看到你没焯水，直接把肉下锅炸的。”
“你瞎问什么呢！”
白庆桦面色一变，抬手一把将他拉到了身后，狠狠瞪了一眼。
但白存本的话已经问出口了，白庆桦看了眼在场几位评委不言而明的表情，心中顿时憋了一口气。
白存本这几句话一出口，顿时就把自己的气量暴露得一览无余了。
在场的同行都是白庆桦的老兄弟，也是他要留给后代的人脉关系。
在这些老兄弟的面前，暴露出自己输不起的烂泥性子，以后有事了再想求这些老兄弟帮忙，那就麻烦了。
一时间，白庆桦又气又恼，恨不得狠狠揍白存本一顿。
白存本并不明白这些，他被白庆桦当众喝骂，只觉得颜面无光。
却又不好记恨爷爷，只能把怒火转移到了姜聪的身上。
姜聪却不以为意，只是看着他反问：“谁说做扣肉，就一定要焯水的？”
他这句话一出口，不仅白存本哼出了声，几个评委也都齐刷刷的看向了他。
原来他还真没焯水？
但扣肉焯水排血，是基本常识啊？
这小子难道不知道？
面对众人疑惑的眼神，姜聪不疾不徐，开口问：“你做扣肉焯水，是为了什么？”
“当然是煮出血沫和杂质了。”
白存本哼笑了声：“这个学厨半年的学徒都知道。”
“那为什么要煮出血沫呢？”
姜聪继续反问。
白存本笑得愈发开心了：“肉里的血水是肉质腥味的主要来源，你不会连这点都不知道吧？不管是猪肉，羊肉，还是牛肉，在处理的时候都要焯水，去除血水，这是常识，你懂不懂？”
“哦。”
姜聪点了点头，又问：“那在烧烤的时候，为什么不先焯水，要直接生烤呢？不怕吃到血水吗？
炒肉丝和肉片的时候，为什么不先焯水，反而要用淀粉和油封住肉，锁住里面的汁水呢？
为什么生炒排骨的肉，吃起来比焯过水的排骨更Q弹嫩滑呢？不应该会有腥臭味吗？”
“这……”
白存本张了张口，但却哑口无言，一时间不知道该怎么回答。
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