第34章：【赤土扣肉】和【万字扣肉】
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对于这个结果，姜聪并不意外。
拿到晋级卡后，他就直接开始收拾东西了。
见他准备动身离开，白庆桦笑着打趣：“怎么？晋级了就急着走啊？”
“我还有一场。”
姜聪解释：“我还报了点心组的比赛。”
“点心组？”
白庆桦微诧：“你也会做点心？”
“不止。”
后方的吴奇峰开口提醒：“他的冷菜调味也很有一套。”
“全能啊？”
白庆桦有些好奇：“以你的水平，为什么不参加团队赛？”
“我没有厨师证。”
姜聪的回答让白庆桦一愣。
跟着他才想起了大赛的规定。
这个规定原本是为了防止太多被高额奖金吸引来的外行，跑来参加比赛，增加海选压力。
但却没想到高手在民间，居然还有姜聪这样的高手会参加个人赛。
不过门槛之所以是门槛，还是对于外行来说的。
像姜聪这种水平的高手，无非是增加了些许麻烦而已，并不能阻止他的脚步。
“那也不急，点心组的比赛还要两个小时才开始呢！”
白庆桦抬手招呼：“来，我给你介绍介绍。”
说着，他就指着一旁等候着的年轻厨师，向姜聪介绍：“这是我小孙子，白存本，你们年纪应该差不多大。”
见他主动引荐，姜聪也放下了手中的东西，来到了隔壁灶台处，和白存本点头致意：“你好，我叫姜聪。”
“幸会。”
白存本面带微笑，表现得很客气，但眼底却闪过了一丝冷漠。
白庆桦很了解这个最疼爱的小孙子。
虽然看上去乖巧，但他心里是很自傲的，还有点小心眼。
看他这模样，明显是因为自己先尝了姜聪的菜，把他晾到一边，所以有点不高兴了。
“乖孙。”
白庆桦来到白存本近前，拍了拍他的胳膊，语重心长的交代：“我让你来参加这个大赛，就是想让你多见见世面，和各路高手交交手，学习学习。
你虽然天赋很好，但得记住，人外有人，天外有天，千万不能骄傲自满，不然难登大雅之堂啊！”
“知道了。”
白存本收敛起了眼底的冷漠，笑着招呼：“爷爷，你尝尝我做的【赤土扣肉】吧！”
“好。”
白庆桦应了声，就回身冲姜聪招呼：“小姜，你来尝尝我孙儿的手艺吧？”
他有心想让姜聪和白存本多接触接触，因此很是热情。
他一番盛情，姜聪略一沉吟，还是点头答应了。
灶台前，扣肉已经摆盘装好了，正放在一个装满了开水的瓷盆中温着。
白存本拿过了一块抹布，将扣肉盘端了出来，擦去了下方的热水，放到了众人面前。
姜聪见状，轻轻点了点头。
白存本这么做，明显是为了避免出菜太久，菜品凉下来，所以用开水温着。
这种做法很常见，很多酒店，机关和学校的食堂里，都会用这种方式来给饭菜保温。
可这种做法的缺点也很明显，那就是会被热水蒸发的水汽极大的伤害镬气，稀释饭菜的香气，让饭菜吃起来有种剩菜味儿，有种水汽汽的感觉，味道不够浓郁。
不过好在这道扣肉是蒸菜，这样保温对菜品的影响很小。
白庆桦一直在关注着姜聪。
看到他轻轻点头，白庆桦的脸上也露出了几分笑意。
“小姜，你觉得这道【赤土扣肉】做得怎么样？”
白庆桦开口问了句。
“不错。”
姜聪点头称赞：“色泽红润、亮丽，刀工整齐，芡汁浓度合适，香气很足，很不错的一道【赤土扣肉】。”
白存本同样在关注着他。
听着他的点评，白存本不由得皱起了眉头。
等他说完后，白存本忍不住开口问：“既然姜师傅说不错，那就还有提升的空间咯？”
他这句话明显能听出不服气的滋味来。
白庆桦闻言，赶忙冲他使了个眼色。
但白存本却只是盯着姜聪，一言不发的等着姜聪的回答。
见他说话夹枪带棒，姜聪笑了笑，侧身让出身位，冲后方评委示意：“我只是随口一说，点评还是得几位老师来。”
可白存本见他闭口不谈，却倔脾气上了头，挤着一丝僵硬的微笑，问：“姜师傅是看不上我的手艺，懒得和我交流吗？”
“臭小子，你说什么呢？”
白庆桦听不下去了，开口呵斥了句，赶忙冲姜聪解释：“我这个小孙子不懂事儿，他不是那意思。”
被他呵斥了句，白存本没再继续开口。
可看他不服气的表情就能看出，他的确是刚刚话里的意思。
看了他一眼，姜聪瞅着一脸歉意的白庆桦，略一沉思，就笑着开口了：“【赤土扣肉】是津门特色年菜，还申报了非遗，但内行都知道，它的前身是名菜【万字扣肉】。
【万字扣肉】是冀菜里的直隶官府菜，也是满汉全席里的大菜之一。
【万字扣肉】后来演化成了很多个版本，比如江浙地带的【宝塔肉】、【金牌扣肉】等等。
【赤土扣肉】也是这道菜的本土化的家常做法，只是没有切成万字而已。”
听到他一口说出菜品的起源，白存本一脸疑惑。
他学这道菜的时候，只知道这是津门本地名菜，怎么和【万字扣肉】扯上关系了？
他迟疑的看向了白庆桦，却看到白庆桦轻轻点了点头，等于是承认了姜聪所说属实。
见状，白存本沉默了。
但他神色间，依旧不服气。
不管这道菜源自哪里，最终还是要看菜品的味道。
这道菜他做得没问题，他不信姜聪能挑出什么毛病来。
看着盘中的扣肉，姜聪继续开口：“这道菜和【万字扣肉】一样，都是选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉做的。
做法是先煮后冒，再炸皮切片，加作料腌制，上锅蒸透，兑汁勾芡，起锅浇汁装盘。
你做的这份【赤土扣肉】，肉选得很好，用的是本地的土猪肉，肉香味足够。
但你在勾芡的时候，兑的汤汁是用煮肉的肉汤兑的，整体的香度不够。
【万字扣肉】是要用高汤兑芡汁的，这样出的菜，香气浓郁，经久不衰，入口滋味浓厚，配合肉香，回味无穷。
如果你在兑汁的时候，加一勺高汤，肯定会让这道菜的味道更上一层楼。”
说到这里，姜聪住了口，随即笑着补充：“这只是我的浅见，纯属抛砖引玉，不必当真。”
白存本的表情变得有些奇怪了起来。
他没想到，姜聪居然真的指出了他的欠缺之处，而且听上去还真的很有道理。
一时间，他有些迷茫了。
“可按照【万字扣肉】的做法来做，不就变成【万字扣肉】了吗？”
他求助的看向了白庆桦。
看着他迷茫的样子，白庆桦暗自叹了口气，解释：“【万字扣肉】的万字指的是刀法造型，只要不切成万字，那就不是【万字扣肉】。
而且最正统的【赤土扣肉】，的确是要用高汤的，不过用煮肉的肉汤也是可以的，只是达不到极致……”
听着他的解释，白存本面色越来越黯然。
他这次参加大赛，是冲着冠军来的，可没想到刚参加海选，就遇到了这么大的打击。
姜聪在一旁看着，有些于心不忍，开口示意：“虽然达不到极致，但这道菜的水平已经相当可以了，晋级绝对没问题。”
后方评委闻言，赶忙上前品鉴了一番，一番商议后，也宣布了白存本的晋级。
但白存本拿着晋级卡，心中却像吃了苍蝇一样，很是难受。
看了眼时间，姜聪就准备告辞了：“不好意思，我要去准备点心组的比赛了。”
“那好，就不耽误你时间了。”
白庆桦应了声，问：“你打算做什么点心？”
姜聪拿起收拾好的东西，留下了一句：“煎饼果子。”
跟着，就匆匆离开了。
“煎饼…果子…”
白庆桦神色古怪的重复着姜聪的回答。
热菜做【独面筋】就算了，点心比赛，居然做【煎饼果子】？
这种满大街都是的小吃，怎么赢比赛？
看了眼一脸郁闷的白存本，白庆桦暗自感慨。
亏他还觉得自家孙子傲气，姜聪这小子，恐怕才是真正的傲气啊！
但人家不是自傲，是恃才傲物。
想要张狂，也得有本钱才行啊！
“走吧？”
白庆桦冲白存本招呼：“晋级了，回家准备预选赛吧？”
“我不回。”
白存本绷着脸：“我要去看看他怎么做【煎饼果子】！”
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拿到晋级卡后，他就直接开始收拾东西了。
见他准备动身离开，白庆桦笑着打趣：“怎么？晋级了就急着走啊？”
“我还有一场。”
姜聪解释：“我还报了点心组的比赛。”
“点心组？”
白庆桦微诧：“你也会做点心？”
“不止。”
后方的吴奇峰开口提醒：“他的冷菜调味也很有一套。”
“全能啊？”
白庆桦有些好奇：“以你的水平，为什么不参加团队赛？”
“我没有厨师证。”
姜聪的回答让白庆桦一愣。
跟着他才想起了大赛的规定。
这个规定原本是为了防止太多被高额奖金吸引来的外行，跑来参加比赛，增加海选压力。
但却没想到高手在民间，居然还有姜聪这样的高手会参加个人赛。
不过门槛之所以是门槛，还是对于外行来说的。
像姜聪这种水平的高手，无非是增加了些许麻烦而已，并不能阻止他的脚步。
“那也不急，点心组的比赛还要两个小时才开始呢！”
白庆桦抬手招呼：“来，我给你介绍介绍。”
说着，他就指着一旁等候着的年轻厨师，向姜聪介绍：“这是我小孙子，白存本，你们年纪应该差不多大。”
见他主动引荐，姜聪也放下了手中的东西，来到了隔壁灶台处，和白存本点头致意：“你好，我叫姜聪。”
“幸会。”
白存本面带微笑，表现得很客气，但眼底却闪过了一丝冷漠。
白庆桦很了解这个最疼爱的小孙子。
虽然看上去乖巧，但他心里是很自傲的，还有点小心眼。
看他这模样，明显是因为自己先尝了姜聪的菜，把他晾到一边，所以有点不高兴了。
“乖孙。”
白庆桦来到白存本近前，拍了拍他的胳膊，语重心长的交代：“我让你来参加这个大赛，就是想让你多见见世面，和各路高手交交手，学习学习。
你虽然天赋很好，但得记住，人外有人，天外有天，千万不能骄傲自满，不然难登大雅之堂啊！”
“知道了。”
白存本收敛起了眼底的冷漠，笑着招呼：“爷爷，你尝尝我做的【赤土扣肉】吧！”
“好。”
白庆桦应了声，就回身冲姜聪招呼：“小姜，你来尝尝我孙儿的手艺吧？”
他有心想让姜聪和白存本多接触接触，因此很是热情。
他一番盛情，姜聪略一沉吟，还是点头答应了。
灶台前，扣肉已经摆盘装好了，正放在一个装满了开水的瓷盆中温着。
白存本拿过了一块抹布，将扣肉盘端了出来，擦去了下方的热水，放到了众人面前。
姜聪见状，轻轻点了点头。
白存本这么做，明显是为了避免出菜太久，菜品凉下来，所以用开水温着。
这种做法很常见，很多酒店，机关和学校的食堂里，都会用这种方式来给饭菜保温。
可这种做法的缺点也很明显，那就是会被热水蒸发的水汽极大的伤害镬气，稀释饭菜的香气，让饭菜吃起来有种剩菜味儿，有种水汽汽的感觉，味道不够浓郁。
不过好在这道扣肉是蒸菜，这样保温对菜品的影响很小。
白庆桦一直在关注着姜聪。
看到他轻轻点头，白庆桦的脸上也露出了几分笑意。
“小姜，你觉得这道【赤土扣肉】做得怎么样？”
白庆桦开口问了句。
“不错。”
姜聪点头称赞：“色泽红润、亮丽，刀工整齐，芡汁浓度合适，香气很足，很不错的一道【赤土扣肉】。”
白存本同样在关注着他。
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等他说完后，白存本忍不住开口问：“既然姜师傅说不错，那就还有提升的空间咯？”
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白庆桦闻言，赶忙冲他使了个眼色。
但白存本却只是盯着姜聪，一言不发的等着姜聪的回答。
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可白存本见他闭口不谈，却倔脾气上了头，挤着一丝僵硬的微笑，问：“姜师傅是看不上我的手艺，懒得和我交流吗？”
“臭小子，你说什么呢？”
白庆桦听不下去了，开口呵斥了句，赶忙冲姜聪解释：“我这个小孙子不懂事儿，他不是那意思。”
被他呵斥了句，白存本没再继续开口。
可看他不服气的表情就能看出，他的确是刚刚话里的意思。
看了他一眼，姜聪瞅着一脸歉意的白庆桦，略一沉思，就笑着开口了：“【赤土扣肉】是津门特色年菜，还申报了非遗，但内行都知道，它的前身是名菜【万字扣肉】。
【万字扣肉】是冀菜里的直隶官府菜，也是满汉全席里的大菜之一。
【万字扣肉】后来演化成了很多个版本，比如江浙地带的【宝塔肉】、【金牌扣肉】等等。
【赤土扣肉】也是这道菜的本土化的家常做法，只是没有切成万字而已。”
听到他一口说出菜品的起源，白存本一脸疑惑。
他学这道菜的时候，只知道这是津门本地名菜，怎么和【万字扣肉】扯上关系了？
他迟疑的看向了白庆桦，却看到白庆桦轻轻点了点头，等于是承认了姜聪所说属实。
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不管这道菜源自哪里，最终还是要看菜品的味道。
这道菜他做得没问题，他不信姜聪能挑出什么毛病来。
看着盘中的扣肉，姜聪继续开口：“这道菜和【万字扣肉】一样，都是选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉做的。
做法是先煮后冒，再炸皮切片，加作料腌制，上锅蒸透，兑汁勾芡，起锅浇汁装盘。
你做的这份【赤土扣肉】，肉选得很好，用的是本地的土猪肉，肉香味足够。
但你在勾芡的时候，兑的汤汁是用煮肉的肉汤兑的，整体的香度不够。
【万字扣肉】是要用高汤兑芡汁的，这样出的菜，香气浓郁，经久不衰，入口滋味浓厚，配合肉香，回味无穷。
如果你在兑汁的时候，加一勺高汤，肯定会让这道菜的味道更上一层楼。”
说到这里，姜聪住了口，随即笑着补充：“这只是我的浅见，纯属抛砖引玉，不必当真。”
白存本的表情变得有些奇怪了起来。
他没想到，姜聪居然真的指出了他的欠缺之处，而且听上去还真的很有道理。
一时间，他有些迷茫了。
“可按照【万字扣肉】的做法来做，不就变成【万字扣肉】了吗？”
他求助的看向了白庆桦。
看着他迷茫的样子，白庆桦暗自叹了口气，解释：“【万字扣肉】的万字指的是刀法造型，只要不切成万字，那就不是【万字扣肉】。
而且最正统的【赤土扣肉】，的确是要用高汤的，不过用煮肉的肉汤也是可以的，只是达不到极致……”
听着他的解释，白存本面色越来越黯然。
他这次参加大赛，是冲着冠军来的，可没想到刚参加海选，就遇到了这么大的打击。
姜聪在一旁看着，有些于心不忍，开口示意：“虽然达不到极致，但这道菜的水平已经相当可以了，晋级绝对没问题。”
后方评委闻言，赶忙上前品鉴了一番，一番商议后，也宣布了白存本的晋级。
但白存本拿着晋级卡，心中却像吃了苍蝇一样，很是难受。
看了眼时间，姜聪就准备告辞了：“不好意思，我要去准备点心组的比赛了。”
“那好，就不耽误你时间了。”
白庆桦应了声，问：“你打算做什么点心？”
姜聪拿起收拾好的东西，留下了一句：“煎饼果子。”
跟着，就匆匆离开了。
“煎饼…果子…”
白庆桦神色古怪的重复着姜聪的回答。
热菜做【独面筋】就算了，点心比赛，居然做【煎饼果子】？
这种满大街都是的小吃，怎么赢比赛？
看了眼一脸郁闷的白存本，白庆桦暗自感慨。
亏他还觉得自家孙子傲气，姜聪这小子，恐怕才是真正的傲气啊！
但人家不是自傲，是恃才傲物。
想要张狂，也得有本钱才行啊！
“走吧？”
白庆桦冲白存本招呼：“晋级了，回家准备预选赛吧？”
“我不回。”
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